CARNE A LA MAMONA

 

Carne a la mamona: tradición y sabor del llano colombiano

Su preparación:

Su origen se da durante la llegada de los jesuitas a la Orinoquia a evangelizar, pero también enseñaron a los indígenas el manejo del ganado y del caballo, ya que era una forma de subsistir y desplazarse por los llanos, que en ese momento no contaba con muchas actividades económicas y mucho menos con carreteras. La mamona es una costumbre que se da del asado de res al aire libre que practicaban los españoles para alimentarse en esas largas jornadas que ejecutaban para dominar los llanos orientales.

A esta se le llama mamona porque es realizada con terneros de entre 9 y 11 meses de edad (así se le llama al ganado de esta edad) y esto es lo que le da esa textura tierna que caracteriza a la mamona.

Al sacrificar el animal se hace en cuatro cortes:

La Osa: Es la parte que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. Se corta desde la parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne.

Los Tembladores: Son todas las carnes que se encuentran en la parte del pecho, y se deben cortar en tiras alargadas.

La Raya: Estos comprenden lo que son los cuartos traseros, que se deben cortar desde la parte de arriba, es decir, desde las ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola, y se debe cortar procurando darle una forma redonda.

La Garza: Es todo lo que se ubica en la ubre.

También se pueden aprovechar de la ternera las costillas, la carne de las paletas y las pulpas.